Quel est le programme d’un CAP pâtisserie ?

Après la réforme du référentiel du CAP pâtissier annoncé en 2019 et appliquée depuis la session 2021, le programme du CAP pâtisserie s’organise désormais autour de nouvelles épreuves professionnelles. L’EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage, et l’EP2 – Entremets et petits gâteaux. Cette initiative a été faite après un constat : les activités professionnelles exercées, quels que soient le type et la taille de l’entreprise, peuvent être regroupées dans ces deux épreuves représentant également les deux pôles d’activités professionnelles régissant le CAP pâtissier.

Généralités du programme du CAP pâtissier

Le programme du CAP pâtisserie a été mis en place pour permettre aux apprenants d’avoir toutes les cartes en main pour exercer leur métier après l’obtention du diplôme. Ils seront alors en mesure de fabriquer les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation à partir de matières premières dans le respect des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition), des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ainsi que des préconisations relatives au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.

Le CAP pâtisserie s’articule principalement autour de deux pôles d’activités professionnelles :

• Pôle 1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;
  • AP1 – Approvisionnement et stockage ;
  • AP2 – Organisation du travail selon les consignes données ;
  • AP3 – Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.
• Pôle 2 – entremets et petits gâteaux ;
  • AP4 – Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits ;
  • AP5 – Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux ;
  • AP6 – Montage et finition d’entremets et petits gâteaux comme l’opéra ;
  • AP7 – Valorisation des produits finis.

Activités professionnelles et compétences opérationnelles

Chaque activité professionnelle des deux pôles permet aux apprenants d’acquérir des compétences opérationnelles pour exercer au mieux leur métier après l’obtention du diplôme. Que ce soit dans le pôle 1 ou le pôle 2, les apprenants seront amenés à effectuer différentes tâches relatives aux activités professionnelles.

Approvisionnement et stockage

Ainsi, dans l’approvisionnement et le stockage, ils seront chargés de contrôler la livraison, de retirer l’emballage du transport, de déconditionner les produits si nécessaire puis de traiter les déchets. Par la suite, ils auront la tâche de ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports adéquats avant de rendre compte de l’état des stocks.

Organisation du travail selon les consignes données

Dans le cadre de cette activité, les apprenants auront à mettre en œuvre deux compétences globales :

• Organisation du poste de travail : se situer en tant que professionnel dans l’organisation, analyser les fiches techniques et utiliser son carnet de recettes personnel, sélectionner le matériel suivant la production à réaliser avant de quantifier puis effectuer les pesées ;
• Application des règles d’hygiène : maintenir les locaux et tout le matériel en bon état tout au long des activités, agir en respectant l’environnement, protéger ou conditionner les produits en cours d’élaboration et réaliser leur traçabilité, conserver les produits en cours d’élaboration ou finis dans les contenants adéquats.

Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes

Cette activité professionnelle tourne autour de trois compétences globales, lesquelles sont les suivantes :

• Élaboration des crèmes suivant leur technique de fabrication : Les apprenants élaborent une crème par cuisson avec amidon (pâtissière et appareil à flan) et sans amidon (citron, orange…), réalise une crème d’amandes et de frangipane, et prépare un appareil à crème prise (sucrée et salée).
• Réalisation de la préparation, de la cuisson et de la finition des pâtisseries :
  • Pâtisseries à base de pâtes : élaboration d’une pâte levée et levée feuilletée, d’une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage), d’une pâte feuilletée et d’une pâte friable (brisée, sablée), garniture, réalisation des finitions avant ou après cuisson ;
  • Petits fours secs et moelleux : élaboration d’un appareil spécifique à petits fours, dressage, cuisson et réalisation des finitions ;
  • Meringues : élaboration d’une meringue adaptée à la fabrication, dressage et cuisson de la meringue.
• Évaluation de la production : appréciation de la qualité organoleptique des produits réalisés et de leur conformité, et identification des causes des éventuels défauts constatés.

Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base ou dérivées, d’appareils croustillants et de fruits

Dans cette partie, les apprenants seront amenés à organiser leur travail tout au long de la production puis à réaliser les crèmes et appareils de base (pâtissière, anglaise, ganache, chantilly et au beurre), les crèmes et appareils dérivés (chiboust, diplomate, mousseline, crémeux à base de fruits, de lait et de crème, et crème à bombe) ainsi que les mousses et les bavaroises à base de fruits et de lait. Ils doivent par la suite produire des appareils croustillants à base de matières premières avant de préparer une garniture à base de fruits frais ainsi qu’une garniture à base de produits élaborés ou semi-élaborés.

Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux

Pour cette activité, les apprenants auront à élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux. Ils s’attaqueront ensuite à la préparation d’un fond à base de génoise ou de biscuit cuillère, joconde, meringué avant de mener la cuisson après le dressage si besoin. Ils termineront par abaisser et cuire un fond à base de pâte friable.

Montage et finition d’entremets et petits gâteaux

Dans le cadre de cette activité professionnelle du pôle 2, les apprenants seront amenés à effectuer diverses tâches :

• Monter et garnir un entremets ou des petits gâteaux : réalisation de montages avec des moules ou des cercles, réalisation de montages à la palette ou garniture à la poche, adaptation d’un montage ou d’une garniture suivant les commandes, confection d’un glaçage adapté suivant le gâteau réalisé et glaçage d’un entremets ou d’un petit gâteau partiellement ou totalement.
• Décorer un entremets ou des petits gâteaux : tempérance du chocolat et préparation des éléments de décoration, modelage de la pâte d’amandes pour la création de décors, réalisation de décors à base de nougatine et confection de décors à base de sucre (sucre coulé, glace royale et caramel), fabrication et utilisation d’un cornet, disposition des éléments de décor.

Valorisation des produits finis

Dans la dernière partie du pôle 2, les apprenants devront évaluer la qualité marchande des pâtisseries élaborées : justification de l’état de commercialisation et valorisation auprès du personnel de vente. Ils auront ensuite à mesurer le coût des produits fabriqués et ainsi analyser la marge effectuée dessus : calcul du coût de la matière d’œuvre nécessaire pour l’élaboration et identification des facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente.